Tết xứ Thanh cùng nem vùi tro bếp

Không có độ “hot” giống như nem chua, song nem nướng Thanh Hóa lại gây “thương nhớ” với những ai thưởng thức bởi hương vị vô cùng đậm đà, bùi thơm của thịt lợn, thính và lá chuối cháy sém.

Nem nướng chuẩn vị quê Thanh

Nem nướng là một đặc sản trứ danh của vùng đất Thọ Xuân ,Thanh Hóa. Tự bao đời, người dân xứ Thanh vẫn làm nem nướng từ các nguyên liệu cơ bản như: Thịt lợn nạc, bì lợn, lá ổi, lá đinh lăng, các gia vị (mì chính, nước mắm, muối), tỏi, ớt, hạt tiêu, thính, lá chuối, sau đó dùng lạt dang hoặc dây chun để buộc chặt.

Theo kinh nghiệm làm nem nướng của gia đình chị Nguyễn Thị Trang, thị trấn Thọ Xuân, Thanh Hóa: Thịt được lựa chọn làm nem nướng không phải thịt nạc thăn hay mông mà là thịt nạc vai. Vì thịt nạc vai ngọt hơn, có xen lẫn cả mỡ nên khi nướng dưới than hồng mùi sẽ thơm hơn rất nhiều. 

Đặc biệt, là thịt vừa mới được giết mổ còn tươi nguyên, nóng, dẻo và không được rửa qua nước. Thịt lợn khi làm nem nướng không xay nhuyễn như nem chua mà được thái thành những lát mỏng.

Da lợn (bì lợn) sau khi làm sạch, đem luộc chín, thái thành lát mỏng cho vào một cái tô hoặc thau to trộn chung vào với thịt cùng các gia vị khác (mì chính, nước mắm, muối), tỏi, ớt, hạt tiêu, thính và ướp trong thời gian từ 30 phút đến 1 giờ đồng hồ.

Thính làm nem nướng không nhất thiết là thính gạo mà có thể là thính ngô. Cả hai loại thính này đều đem lại hiệu quả lên men giống nhau. Dù là loại thính nào thì người làm cũng cần phải rang gạo, ngô chín (màu nâu đậm) rồi cho vào cối hoặc máy xay, giã, xay nhỏ thành bột. Ước chừng lượng thịt, bì lợn phù hợp để cân đo lượng thính hợp lý, đạt hiệu quả lên men cao.

Sau khi các gia vị đã thấm đều vào từng thớ thịt, người gói nem chia thịt thành từng phần vừa lòng bàn tay, dùng hai tay ép tròn lại cho nắm nem thật chắc, ước chừng mỗi phần nem khoảng 120 – 150gr là vừa.

Cũng giống như nem chua, nem nướng được gói bằng lá chuối. Lá chuối dùng để gói nem nướng là lá chuối già vừa phải. Lá phải được hơ qua lửa hoặc phơi qua nắng để lá được dẻo, khi gói người gói thuận lợi cho việc siết chặt, tạo hình chắc chắn cho nem. 

Người gói xé lá với kích thước 10cm một miếng, mỗi cuộn gói 3-4 lá, rồi trải một mẩu lá chuối to xuống mặt phẳng, sau đó lấy một mẩu lá chuối nhỏ hơn đặt lên trên.

Để cho nem nướng thêm thơm, ngon, người làm thường đặt một lá ổi vào giữa lá chuối, bỏ thêm một nhánh nhỏ lá đinh lăng rồi đặt nắm nem đã nắm sẵn rồi cuộn lại theo chiều dọc của lá chuối. Để cái nem được đẹp, chặt, người gói dùng ngón tay cái đè thật chặt phần lá chuối ở hai đầu của cuộn nem. T

iếp theo, dùng 2 mẩu lá chuối dài, mảnh, chiều ngang khoảng 2 ngón tay để cuốn theo chiều dọc cuộn nem, gói thật kĩ để hai đầu cuộn nem không bị hở. Dùng lạt dang hoặc vòng chun buộc cố định cuộn nem.

Sau khi gói xong, để nem lên men đúng độ, người làm thường để nem ở nhiệt độ thường từ 2-3 ngày, sau đó bảo quản trong tủ lạnh có thể sử dụng được đến 2 tuần.

Thưởng thức nem nướng kích thích vị giác

Nem nướng chuẩn sẽ có vị hơi chua của thịt lên men tự nhiên, phần thịt bên trong mềm ẩm, thơm mùi thính gạo và có màu hồng nhẹ. Nem chua sau khi chín có thể ăn trực tiếp còn nem nướng cần trải qua công đoạn nướng mới có thể ăn được.

Theo bà Trịnh Thị Quỳnh, chủ quán ăn tại phường Đông Sơn, thành phố Thanh Hóa, tỉnh Thanh Hóa, để nem nướng ngon, thơm, người dùng thường tháo lớp dây chun rồi vùi nem vào tro bếp đang nóng hoặc nướng nem dưới bếp than hồng trong thời gian từ 3-5 phút. 

Tuy nhiên, nếu không có tro bếp hoặc bếp than hồng, người dùng có thể bóc bớt lớp lá chuối rồi bỏ nem lên chảo bật lửa nhỏ cho đến khi nem có mùi thơm thì tắt bếp. Sau khi nướng, một điểm khác biệt khá rõ là nem nướng có mùi của lá chuối, lá đinh lăng quyện mùi bì lợn và tiêu thơm lừng.

Là món ăn dân dã của người dân xứ Thanh, nem nướng thường được dùng trong bữa cơm gia đình hoặc gia đình có khách. Ngoài ra nem nướng cũng dùng như là một món ăn vặt, có thể ăn lúc nào cũng được. Đặc biệt, vào tiết trời rét độ cuối năm, một chiếc nem nướng chua nhẹ, nóng hổi, cay nồng của tỏi ớt là những trải nghiệm hấp dẫn khó quên khi thưởng thức món ăn này.

Với người dân xứ Thanh, thưởng thức nem nướng ngon hơn khi kết hợp với bia, rượu, đặc biệt là rượu nếp… Người ăn có thể kèm thêm cùng các loại lá như đinh lăng, lộc vừng, sung, ổi, …rồi chấm với tương ớt. 

Nếu người dùng không thể ăn tương ớt thì có thể chấm nem nướng với nước mắm. Khi ăn, người ăn cuốn nem cùng với lá sung, lá đinh lăng, nem nướng sẽ có vị béo và bùi của của thịt dính một chút mỡ, vị ngọt, giòn của bì lợn, vị thơm nồng của tỏi ớt, chấm một chút tương ớt sẽ đủ gây “nghiền” cho bất cứ vị thực khách khó tính nào.